ズッキーニはもともとイタリア語でカボチャの一種で太ったキュウリの様な形をしています。
こちらの料理ではよく使われる素材です。
ズッキーニ １キログラム（余り大きくない方が味が良い） 玉ねぎ 中１個 ガーリック １かけ 玉子 ２個 生クリーム（硬い方） カップ半分弱 チーズ（エメンタール） 適量 塩 適量 ムスカド 少々 お水 カップ４分の１弱 バター 適量 パン粉 適量 １、圧力鍋にバターを入れ玉ねぎのざく切りとガーリックのつぶしたものをいためる。 ２、ズッキーニのざく切りをその中に入れいためる。 ３、お水を入れ蓋をして４分ー５分煮る。（絶対に焦がさない事！） ４、蓋を開け、すっかり水分を蒸発させるまで火にかける。 （すっかり水分をなくす事が大切！）。 ５、ズッキーニをフォークでぐちゃぐちゃにつぶす。 ６、よくさます。 ７、玉子、生クリーム、チーズ、ムスカド、塩をいれ、全部をかき混ぜる。 ８、オーブン皿にいれ、パン粉をその上にふりかける。 ９、２００度ー２５０度に暖めたオーブンにいれる。
ズッキーニ 仔牛の挽き肉 玉子 ミルクに浸した食パン（白） トマトソース（トマトピューレ） 玉ねぎ２分の１ 塩 こしょう ムスカド or タイム パン粉 １、ズッキーニを半分に縦にきる。 ２、中をくりぬく。 ３、フライパンに油をしき、ズッキーニの表皮を焼く。 ４、玉ねぎのみじん切りとくり抜かれたズッキーニをいためる。 ５、仔牛の挽き肉と混ぜる。（いためない） ６、ムスカド or タイム、塩、こしょう、トマトピューレ、ミルクにひたしたパンを混ぜる。 （味が濃い方が美味しい） ７、ズッキーニに詰める。 ８、パン粉をふりかける。 ９、オーブンを２００度に暖め、その中に入れる。（ゆっくり焼く）
完熟トマト（沢山） ズッキーニ なす ピーマン（グリーン、赤） 玉ねぎ少し（多いと甘くなりすぎる） ガーリック ローズマリー オリーブオイル 塩 こしょう １、材料をみな適度の大きさに切りそろえ、種類別にオリーブオイルでいためる。 （形態をきれいに保つため） ２、つぶしたガーリック、その他全部をあわせて、ローズマリー、塩、こしょうをする。 ３、強火で２０分ぐらい煮て、少し火を弱め、水けがなくなるまで煮る。 （決してかき混ぜない事！ 焦がさない事！）
玉ねぎ 人参 ズッキーニ ねぎ セロリ レタス バター １、深い鍋にバターをひき、さいのめに刻んだ野菜を入れ、いため、蓋をして、１５分程度蒸し 煮にする。（最初の内は、時々混ぜる事！） ２、スープまたは、お水を入れ、ことこと３０分程度煮る。 ３、このままでも良いし、こし器でこしてポタージュにしても良い。
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ベルギーの特産品でフランスではアンディーブ (l'endive) とも言います。 シコンは今世紀半ばに
登場した比較的に新しい野菜で、ほのかな苦みがあるのが特徴です。 季節的には冬の間、すなわち、
１１月から３月が食べごろですが、９月頃から出回り、翌年の５月位まで夏を除き年に６ー７回は
収穫されます。 外の畑で収穫したものと屋内生産のものとでは値段が違います。 フランスのもの
は一般に先が開いていますが、ベルギー産のものは先が尖っています。
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ヨーロッパではスーパーでもラパンを売っています。 何故、あんな可愛い兎を食べるかですって、
当地では秋からの狩猟シーズンとともに鳥獣の料理が盛んになります。
日本では仔牛の肉は比較的少ないかも知れませんが、こちらでは沢山出回っています。
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当地に日本犬人会という犬を飼っている日本人の集まりがあり、九月に栗拾いに行きました。
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シコン (chicory, la chicoree, witloof) 編
シコン（アンデイーブ）の煮炒め
シコン
バター
ムスカド
塩
こしょう
お水
１、お鍋にお水を２cm位入れ、バター、ムスカド、塩、こしょう（ほんの少し）を入れ、
シコンをならべ蓋をして強火で煮詰まるまで煮る。
２、フライパンにバターをしき、シコンをいれあめ色に照りをつけて仕上げる。
シコンとハムのホワイトソースグラタン
シコン
ハム
ホワイトソース（生クリームも少し入れ、ゆっくり、とろ火で作る事！）
チーズ（エメンタール）
１、シコンを通常の様に美味しく煮る。
２、ハムでシコンを巻くか、のせる。
３、美味しく味をつけたホワイトソースとチーズを入れ、オーブンで焼く。
シコンのハム巻きシコンソースグラタン
シコン
ハム
グリエールチーズ
ムスカド
塩
こしよう
バター
ルー
１、圧力鍋にシコンを並べた時シコンが２分の１弱かぶる程のお水を入れ、ムスカド、
塩、こしょう、バターを入れ、シコンを並べていれて、火にかけ、ピーといって
から５分位火にかけておく。
２、別鍋でルーを丁寧に作る。
３、出来上がったシコンの煮汁でルーをのばす。
４、グラタン皿にハムで巻いたシコンを並べ、グリエール チーズをたっぷりかけ、
のばしたルーも入れ、２５０度くらいのオーブンに入れる。 約３０分程度。
ラパン（兎）( Lapin )
それは美味しいからですよ。 ものは試し、是非、試食して下さい。
ラパンの煮込み
ラパン １匹 （１３００グラム位）を適当な大きさにカットしてもらう
玉ねぎ 中２個
オリーブ油 大きいスプーンで３杯
赤ワイン １カップ
ガーリック １片
ＬＡＲＤ ＦＵＭＥ ３枚（三枚肉を薫製にしたもの、厚さ１ｃｍ）
塩、こしょう
パン １枚（茶色の少しきじの締まったもの）
マスタード 大きいスプーン１杯
１、オリーブ油をキャセロールにいれる。
２、玉ねぎを半分に切り、それを三日月型に薄く切りキャセロールに入れ、しんなり
するまで炒める。
３、フライパンで焦げ目をつけたラパンをキャセロールに入れる。
４、フライパンでから煎りしたＬＡＲＤ（５ｍｍ程度に細く切ったもの）をキャセロール
に入れる。
５、みみを落としたパンにマスタードぬり、ラパンの上に載せる。
６、塩、こしょう、みじん切りしたガーリック、お水（８０％位まで）をいれ、蓋をほん
の少し開けたままで、１時間位柔らかくなるまで煮る。
７、柔らかくなったところで、赤ワインをいれ、時々静かにかき混ぜ、蓋をほんの少し
開けたままで、１５分位煮る。
８、キャセロールの中に水でといたコンスターチを入れ、とろみをつける。
９、付け合わせは、ジャガイモ（ニコラ）のゆでた物が良い。
カイユ（うずら）( Cailles )
中でもカイユ（うずら）は多くの人に美味しいと好評です。
そこで、カイユ（うずら）を使った料理を紹介します。
うずらのキズの実風味 (Cailles au genievre)
カイユ ４羽
骨髄(os a moelle) ２本（両わき共閉じてないもの）
キズの実(genievre) １羽に付き６ー７個
エシャロット １個
セロリ １本
玉ねぎ １個
人参 １本
赤とうがらし ２個
エレールの実(airelle) 沢山
オリーブオイル スープスプーン ４杯
塩
こしょう
バター
１、キャセロールに７０％程度水を入れ、その中にセロリ、玉ねぎ、人参、
赤とうがらしを各々２、３個に切って入れ、煮立たせる。
２、その中に骨を入れ、蓋をしっかり閉めて中火で２０分位煮る。（骨の中の
髄が少し飛び出してきた位まで）
３、骨を取り出し、中の髄を片側からつついて出し、５ミリ幅位に切る。
４、カイユの中にエシャロットの４分の１片と、６ー７個のキズの実を詰め、
塩、こしょうをし、外皮にも塩、こしょうをする。
５、フライパンにオリーブオイルを入れ、カイユにこげめをつける。
６、別キャセロールに残ったフライパンのオリーブオイルをあけ、バターを少
し加え、カイユをその中に移し、蓋を少し開け、時々ひっくり返しながら
３０分位煮る。
７、カイユを取り出し、真ん中縦に二つに切り、中側を下にして、キャセロールに
並べ、再び２ー３分火にかける。
８、温めたお皿の上にカイユを並べ、キャセロールの中に髄を入れ、骨を煮た時の
スープをほんの少し少し足し、強火で一気に煮、煮たったらすぐ火をとめ、
カイユの上にかける。
９、エレールの実（コケもも属の赤い小さな木の実）も上にかけ添える。
（びん詰めのものは、なべにあけ温めるだけでよい。 生のものは、たっ
ぷりの水を沸騰させ、その中にエレールの実を入れ、実がはじけたら、
すぐお湯をきり、新たにキャセロールに入れ、たっぷりのお砂糖で煮る。）
１０、付け合わせは、ジャガイモ（ニコラ種）のゆでた物、シューブラッセル
（芽キャベツ）や、マッシュルームのバターいため等が良い。
仔牛
そこで、仔牛を使った料理を紹介します。
ポトフ
牛（煮込み用） あれば牛の骨（中に随のある）も
仔牛（煮込み用）
玉ねぎ１個
ブーケガルニー
丁字 (Clou de gegiroufl)
人参
かぶ
セロリ
ねぎ
じゃがいも
１、キャセロールにお湯を煮たたせ（余りたくさんにすると味が薄くなる）、肉を入れ、
ブーケガルニー、丁字 (Clou de gegiroufl) を差し込んだ玉ねぎを入れ、丹念に
あくをとり、コトコト１時間位煮る。
２、肉がすっかり柔らかくなったら、野菜を硬い順から入れる。
人参、かぶ、セロリ、ねぎ、最後にじゃがいも
仔牛の料理
仔牛の三枚肉(Ｂlarquette abec os) ８００ｇ
タイム(thym) ２本
ローリエ(laurier) ４枚程度
玉子の黄身 ２個分
レモン １個
バター
塩
こしょう
コンスターチ 小さじ２位
１、仔牛を５cm幅に切る
２、フライパンにバターをしき、仔牛に焦げ目をつける。
３、仔牛をキャセロールに入れ、お水を７０％位まで入れる。
４、thym,laurier,塩、こしょうを入れ、しっかり蓋をして、４０分程度とろ火で
トロトロ煮込む。
５、柔らかくなったら、火を止め、蓋を開け、１０分位放っておく。
６、玉子の黄身をときほぐしてキャセロールの中に入れ、静かに混ぜる。
（キャセロールの中の温度が下がっていないと黄身がまだらになってしまうので注意を
ようする！）
７、再びキャセロールを火にかけ、１０分程度トロトロ煮る。
８、水ときコンスターチを入れ、とろみをつける。
９、饗する直前にレモンを手でしぼって混ぜる。
（注：レモンは、絞り器で絞らぬ事！）
１０、付け合わせは、じゃがいも（ニコラ）のゆでた物が良い。
栗
その時に拾った栗で作ったクリスマスケーキを紹介します。
栗のブッシュドノエル（Ｂuche de Ｎoel）
栗 １３００ｇ（中身で、１ｋｇ）
砂糖（白） ２００ｇ
バター ２００ｇ
ショコラノア ２００ｇ
１、栗の両面横にナイフで切り込みをいれる。
２、なべにたっぷりのお水を入れ、栗を入れ、沸騰してから５分位煮る。
３、大きいスプーンで２、３個つづ栗をお湯から出して、渋皮まで剥く。
（残りは、お湯の中につけたままにしておく事！）
４、むいた栗をお水を入れたなべに入れ、塩を小さじ１入れ、４０分位ことこと煮る。
５、栗をこし器（スープ等に使用するもの）に入れ、こす。
６、チョコレートを湯煎にする。
７、チョコレートが溶けたら、砂糖を入れる。
８、湯煎からはずし、少しさめてから、バターを入れる。
９、チョコレートとこした栗を混ぜる。
１０、moule a buche de noel にプラスチック（ラップ）をひき、チョコと栗の混ぜたものを
しっかり流し込み、冷蔵庫に入れる。
クリーム オバール
バター ２５０ｇ
砂糖 ２５０ｇ
玉子 １個
角砂糖（白） ５個
牛乳 1/8 リットル
１、牛乳に角砂糖を入れ、火にかける。
２、小さいボールに玉子を入れ、かき混ぜ、その中に熱い牛乳を少しつづ入れ、混ぜる。
３、それを湯煎にし、ゆっくり泡立て器で静かに混ぜる。
４、かたまり始めたら、すぐ湯煎からはずす。
５、別ボールでバターと砂糖を混ぜる。
６、その上に暖めた牛乳をT滴つづ入れ、混ぜていく。
７、冷蔵庫に入れたかたまった栗のきじを逆さまに皿にあけ、その上にべったりなめらかに
1.5cm位の厚さにクリームを塗り付ける。
８、もう一度冷蔵庫に入れる。（20分から30分、クリームが硬くなるまで）
９、フオークの先きで、全面にたてに長く線を入れる。
１０、きじの両端をきれいにカットする。
１１、上に好きに飾りをつける。
以上
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